Mikkelin kouluissa ja päiväkodeissa on tänä keväänä tarjolla kotimaista kalaa entistä monipuolisemmin. Kaupungin keskuskeittiö Isopata on ottanut käyttöön nyhtökirjolohen, joka toimii loistavasti suurkeittiöissä ja tuo kotimaisen kirjolohen yhä useamman lapsen lautaselle. Ensimmäinen nyhtökirjolohesta valmistettu kalapastavuoka tarjoiltiin helmikuussa, ja positiivisen palautteen siivittämänä se palaa ruokalistalle keväällä useampaan kertaan.
Keskuskeittiö Isopadassa valmistuu päivittäin 6000 lounasta 40 toimipisteeseen, joista 13 on kouluja ja loput päiväkoteja. Mikkelin kaupungin ruoka- ja puhtauspalveluiden palveluesimies Manne Peltonen otti nyhtökirjolohen Isopadan lounaslistalle tarkan testailun ja maistelun jälkeen.
– Nyhtökirjolohi valikoitui käyttöömme, koska sen rakenne säilyy erinomaisena myös suurkeittiöiden vaativissa prosesseissa. Se pysyy kasassa, toimii hyvin kylmävalmistuksessa ja sen rakenne ei juurikaan muutu, kuvailee Mikkelin ruoka- ja puhtauspalveluiden palveluesimies Manne Peltonen.
Kylmävalmistukseen sopiva tuote
Kylmävalmistus on tärkeä osa ruokapalvelua, jossa ruokaa valmistetaan suuria määriä. Keskuskeittiö Isopadassa iso osa ruokatuotteista valmistetaan kokonaisuudessaan valmiiksi ilman kuumennusta. Kylmävalmistuksessa ainesosat sekoitetaan ja punnitaan kylminä paistovuokiin, jotka lähetetään kouluihin ja päiväkoteihin kuumennettaviksi.
– Irtolastuina pakastettu nyhtökirjolohi on kätevä käyttää, kun sen voi ottaa suoraan pakkasesta ja sekoittaa massaan. Se sekoittuu tasaisesti ja pitää ruokamassaa kylmänä, avaa Peltonen valmistusta.
Massaa säilytetään alle 3-asteisessa kylmiössä, josta se kuljetetaan palvelukeittiöihin kylmänä.
– Kylmävalmistus säästää keittiöissä aikaa, kun voimme tehdä ison osan ruoista valmiiksi kylmiöön jo edellisenä päivänä. Se helpottaa aamun kiirettä ja antaa joustovaraa esimerkiksi yllättäviin henkilöstövajeisiin, Peltonen kuvailee.
Kalapastavuoka on koululaisten ikisuosikki – nyt se on myös vastuullisempi
Suomalaiset ravitsemussuositukset korostavat kalan tärkeyttä osana monipuolista ruokavaliota, mutta kotimaisen kalan käyttö kouluruokailussa ei ole itsestäänselvyys. Kunnallisessa ruokapalvelussa myös hinta vaikuttaa valintoihin, ja kotimaiset kalajalosteet ovat usein liian kalliita. Nyhtökirjolohessa hinta ja laatu kohtasivat.
– Meillä on jo vuosia ollut ruokalistalla ruokia, joissa käytetään kotimaista lahna- ja kirjolohimassaa, sekä järvikalapihvejä ja haukifilettä. Täällä kala maistuu ja pyrimme lisäämään ja ylläpitämään paikallisen kalan käyttöä, Peltonen kertoo.
Kun tonnikalan käyttö lopetettiin vastuullisuussyistä vajaa kymmenen vuotta sitten, kokeiltiin Mikkelissä erilaisia vaihtoehtoja. Suositulle tonnikalapastavuoalle ei tuntunut löytyvän sopivaa korvaajaa. Viime syksynä keskuskeittiössä päästiin testaamaan ja maistelemaan nyhtökirjolohta, joka taipuikin erinomaisesti kalapastavuokaan.
– Asiakaspalaute ensimmäisestä kokeilusta oli positiivista. Erityisesti kehuttiin ruoan houkuttelevaa ulkonäköä, hyvää makua ja laadukasta rakennetta. Tarjoilemme nyhtökalasta valmistettua pastavuokaa kevään aikana vielä kaksi kertaa. Tästä saa varmasti myös muita hyviä reseptejä, Peltonen lupaa.
Kalavapriikki myy nyhtökirjolohta horeca- ja kuntatuotteena. Raaka-aineena tuotteessa käytetään kotimaista, kestävästi kasvatettua kirjolohta. Nyhtökirjolohi valmistetaan kalan fileoinnissa ylijäävistä selkä- ja kylkipaloista, jotka ovat yhtä laadukkaita ja ravitsevia kuin fileet. Hailia Nordicin kanssa kehitetyn innovatiivisen tuoteprosessin ansiosta kirjolohi voidaan hyödyntää lähes kokonaan ja näin minimoida hävikkiä. Myös kuluttajat pääsevät testaamaan ja nauttimaan kypsää, käyttövalmista ja kestävää nyhtökirjolohta Kalaonni-tuotemerkiltä.
Lue aiheesta lisää: Kalavapriikin uutuustuote torjuu hävikkiä ja hyödyntää kirjolohesta 90 prosenttia elintarvikkeeksi.
Lisätietoja:
Kalavapriikki Oy
Ari Hietanen
Tuotekehitys- ja laatupäällikkö
+358 40 647 7479
ari.hietanen@kalavapriikki.fi